viernes, 22 de enero de 2010

Muffins de Calabaza

Estos muffins son tiernos, húmedos y tienen un suave sabor a calabaza.
En este caso realizados de una manera muy práctica y rápida: con la procesadora.
La masa se adapta a cualquier tipo de molde por lo tanto podría realizarse como bizcocho, budín y ser consumido en porciones.
Una muy buena opción para incluir lo saludable de los vegetales en una preparación dulce.


Calabaza 200 g. (utilicé anco)
Azúcar 170 g. (puede ser negro)
Huevos 150 g. (3 u.)
Manteca 100 g. (o aceite)
Canela 3 g. (1/2 cdita.)
Harina 0000 200 g. (o harina leudante y no colocás el polvo de hornear)
Polvo de hornear 7 g.

Colocá en la procesadora la calabaza en trozos junto con el azúcar y procesá.



Incorporá la manteca blanda o fundida junto con los huevos y procesá unos instantes hasta unir.

 

Por último agregá la canela, la harina y el polvo de hornear tamizados. Procesá sólo hasta que se integren bien.

 

 

Colocá la mezcla en los moldes, espolvorealos con azúcar (opcional) y horneá a 180°C apróx. 25 - 30 minutos (va a variar de acuerdo al tamaño de las piezas). Para saber si están cocidos pinchalos con un palillo o cuchillo y si sale seco están listos.

 

 

Pasalos a una rejilla para que se enfríen.



En caso de querer hacerlos sin procesadora rallá la calabaza y luego mezclá el resto de los ingredientes con un batidor de mano realizando el mismo procedimiento.
También se le pueden agregar pasas de uva, coco, frutas secas, ralladura de cítricos, chips de chocolate y decorarlos con glasé, azúcar impalpable, chocolate, etc.
Otra opción interesante es reemplazar la calabaza por zanahoria.


 
 

viernes, 15 de enero de 2010

Cheesecake de Dulce de Leche

Este Cheesecake es muy fácil de realizar, no lleva cocción y tiene una textura cremosa y un delicado sabor a dulce de leche.
Puede adaptarse a cualquier tipo de molde (grande o individuales) o colocarse diréctamente en copas.

Para un molde de 18 cm. de diámetro.

Base:
Galletas de vainilla 100 g. (pueden ser de chocolate)
Manteca 50 g.
Relleno:
Queso crema 300 g.
Dulce de leche repostero 300 g.
Crema de leche 120 g.
Gelatina sin sabor 7 g. (un sobre)
Agua 35 g.

Para la base procesá las galletas, incorporales la manteca fundida y continuá procesando hasta que se forme una mezcla húmeda pero que se desgrane (como si fuese arena mojada).



Volcá la mezcla sobre el molde (desmontable o en este caso un aro) y con una cuchara aplastá y emparejá bien la superficie.

 

Ahora tenés dos opciones: refrigerarla para que solidifique la manteca o cocinarla a 180 °C 7 minutos apróx. y luego dejarla enfriar. Yo prefiero esta última ya que al enfriarse adquiere una textura más crocante y consistente.
También podés utilizar una masa quebrada, un pionono, etc según tu preferencia.
Para este tipo de postres te conviene revestir el molde con una tira de acetato o aceitarlo y espolvorearlo con azúcar impalpable para que luego puedas desmoldarlos fácilmente.
Ahora el relleno:
Hidratá la gelatina sin sabor con el agua. Calentala a baño de maría hasta que se disuelva o al microondas 20 seg.



Colocá en un bowl el queso con el dulce de leche y mezclalos hasta integrar.

 

 

Incorporá la crema de leche y mezclá.

 

 

Por último la gelatina y mezclá hasta que quede homogéneo.




Volcá la preparación en el molde, emparejá la superficie, cubrilo con film y llevalo a la heladera por lo menos dos o tres horas (depende la altura, el tamaño). También podés freezarlo.

 

Decoralo con chocolate, caramelo, praliné, nueces o lo que desees.






martes, 5 de enero de 2010

Merengue Italiano

El merengue italiano es muy utilizado para decoraciones, mousses, cremas, rellenos sobre todo porque al ser cocido resulta con una estructura más firme, sostenida y tiene una conservación más prolongada.
Todos los merengues (Suizo, Francés e Italiano) se realizan a partir de claras y azúcar pero en el caso de el Italiano el azúcar se le incorpora en forma de almibar el cual se realiza con una proporción de agua. Por este motivo se suele tener cierto temor a realizarlo porque se desconoce el punto del almibar o del batido de claras y a la hora de hacer un merengue la mayoría se inclina por el Suizo.
Pero la realidad es que cualquiera puede hacerlo y es sólo cuestión de aprenderlo y practicarlo.
Como regla general por cada parte de claras se utilizan dos partes de azúcar, o sea por cada clara que pesa alrededor de 30 g. lleva 60 g. de azúcar. No es necesario recordar la receta ya que con estas proporciones se puede realizar cualquier merengue, sólo varian los procedimientos. En este caso la proporción de agua para realizar el almibar es el 30 - 40% del peso en relación al azúcar, o sea alrededor de 20 g.
Comencemos...

Colocá en el fuego una ollita con el agua y el azúcar.
Cuando comience a hervir, cada tanto limpiá los bordes de la ollita con un pincel con agua.




Por otro lado colocá las claras en la batidora, sin restos de yemas y con el bowl y batidor bien limpios (preferentemente con alcohol) ya que la grasa interfiere y no permite que las claras tomen volúmen.
Cuando el almibar esté apróx. a 110°C encendé la batidora a velocidad media.

 

Cuando el almibar haya llegado a 118°C - 120°C volcalo en forma de hilo sobre las claras montadas (no super firmes) mientras continuá batiendo ya en velocidad más alta.
Si no tenés termómetro podés hacer lo siguiente: volcás un poco del almibar en un bowl con agua fria y si se forma una bolita que podés agarrar y darle forma ya está listo el punto (por eso es que también se le llama punto bolita).






 Al principio va a tomar volúmen y luego va a bajar un poco, es normal.

 

Batilo hasta que enfrie a temp. ambiente. Va a ir formando como "rulos" en la superficie.
Lleva tiempo sobre todo si es mucha cantidad pero el resultado vale la pena.


 
 


Crema de Manteca o Buttercream

La Crema de Manteca (mantequilla) o Buttercream se puso de moda hace un tiempo ya que es muy utilizada para decorar cupcakes o muffins, pero esta crema se realiza hace muchos años, es una crema base y sirve tanto para rellenar como para decorar, tal es el caso de la famosa Torta Ópera (francesa) rellena con crema de manteca al café o la Dobos (húngara), entre otras.
Antes se utilizaba mucho en las Pastelerías pero con el tiempo ah sido bastante desplazada por la crema Chantilly y otro tipo de cremas.
Recetas hay muchas, con claras, yemas, huevos, leche, agua, azúcar impalpable (en mayor o menor proporción), etc, de acuerdo al resultado que queramos obtener. Es una crema muy versátil que puede saborizarse, mezclarse con otras preparaciones y colorearse a gusto.
En este caso dos versiones, con pocos ingredientes y corto tiempo de elaboración.

Para recordar la 1° receta tan sólo hay que saber que las proporciones son 1 - 2 - 3:

1 parte de claras
2 partes de azúcar
3 partes de manteca

o sea:

Clara 30 g. (1 u. apróx.)
Azúcar 60 g.
Manteca 90 g.
Realizás la proporción de acuerdo a la cantidad que desees hacer.

Elaborá un merengue Italiano con las claras y el azúcar. Batilo hasta que tome cuerpo y enfrie y luego agregale la manteca pomada en trozos de a poco mientras continuás batiendo hasta que se integre bien.
Saborizala y coloreala a gusto: chocolate, café, praliné, licor, cacao, frutas secas, etc, etc, etc...

La 2° opción es más simple aún:

Manteca 150 g.
Azúcar impalpable 250 g.  (puede variar)
Leche 20 g.

Batí la manteca pomada, luego agregale la leche de a poco y el azúcar impalpable tamizado. Seguí batiendo y luego ya sabés, la saborizás y coloreás.

En este caso, la primera la realicé de chocolate y la segunda de menta.



Este tipo de crema debe conservarse tapada (absorbe fácilmente olores y sabores) y refrigerada ya que la manteca es un producto perecedero y por más que el azúcar actúe en parte como conservante, hay que tratar de cortarle la cadena de frio el menor tiempo posible para evitar cualquier tipo de riesgo para la salud y para que la crema no se ablande y pierda la estructura. En la heladera se conserva una semana apróx. y en el freezer hasta 3 meses.
Muchas veces se utiliza margarina (aceite hidrogenado) o mezclas de manteca y margarina ya que el punto de fusión es mayor y soportan más tiempo sin frio pero lógicamente el sabor va a ser diferente.



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