martes, 5 de enero de 2010

Merengue Italiano

El merengue italiano es muy utilizado para decoraciones, mousses, cremas, rellenos sobre todo porque al ser cocido resulta con una estructura más firme, sostenida y tiene una conservación más prolongada.
Todos los merengues (Suizo, Francés e Italiano) se realizan a partir de claras y azúcar pero en el caso de el Italiano el azúcar se le incorpora en forma de almibar el cual se realiza con una proporción de agua. Por este motivo se suele tener cierto temor a realizarlo porque se desconoce el punto del almibar o del batido de claras y a la hora de hacer un merengue la mayoría se inclina por el Suizo.
Pero la realidad es que cualquiera puede hacerlo y es sólo cuestión de aprenderlo y practicarlo.
Como regla general por cada parte de claras se utilizan dos partes de azúcar, o sea por cada clara que pesa alrededor de 30 g. lleva 60 g. de azúcar. No es necesario recordar la receta ya que con estas proporciones se puede realizar cualquier merengue, sólo varian los procedimientos. En este caso la proporción de agua para realizar el almibar es el 30 - 40% del peso en relación al azúcar, o sea alrededor de 20 g.
Comencemos...

Colocá en el fuego una ollita con el agua y el azúcar.
Cuando comience a hervir, cada tanto limpiá los bordes de la ollita con un pincel con agua.




Por otro lado colocá las claras en la batidora, sin restos de yemas y con el bowl y batidor bien limpios (preferentemente con alcohol) ya que la grasa interfiere y no permite que las claras tomen volúmen.
Cuando el almibar esté apróx. a 110°C encendé la batidora a velocidad media.

 

Cuando el almibar haya llegado a 118°C - 120°C volcalo en forma de hilo sobre las claras montadas (no super firmes) mientras continuá batiendo ya en velocidad más alta.
Si no tenés termómetro podés hacer lo siguiente: volcás un poco del almibar en un bowl con agua fria y si se forma una bolita que podés agarrar y darle forma ya está listo el punto (por eso es que también se le llama punto bolita).






 Al principio va a tomar volúmen y luego va a bajar un poco, es normal.

 

Batilo hasta que enfrie a temp. ambiente. Va a ir formando como "rulos" en la superficie.
Lleva tiempo sobre todo si es mucha cantidad pero el resultado vale la pena.


 
 


1 comentario:

  1. Hola! Cada vez que utilizo este merengue en el lemon pie, al rato de hacerlo comienza a soltar almíbar (supongo que es eso) he probado batiendolo mas, pense que era cuestion de temperatura, pero me aigue sucediendo lo mismo. Vos me podras decir porque sucede esto y como aolucionarlo?

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